Räuchern

Ausräucherung

Das Präparat zum Rauchen. Du willst rauchen und suchst Rezepte zum Rauchen? Egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Desserts: Wir haben die besten Tipps und Rezepte zum Räuchern. Interessante Fakten über das Rauchen im Allgemeinen, Weihrauch, Räuchermischungen, Hausrauch, wie funktioniert es?!

!H wei ei. Anleitung zum Räuchern von Wurst und Schinken.

Räuchere den Fisch: 4 Schritte zum Rauchprofi

Das Räuchern von Fischen ist wahrscheinlich eine der Ältesten Arten, einen guten Geschmack zu erhalten und ihn zu einem wahren Genuss für den Gaumen zu machen. Durch unsere 4 Räuchertipps werden Sie auch zum Profispiel. Die Tatsache, dass der Fische so schmackhaft ist, war wahrscheinlich ein recht erfreulicher Begleiterscheinung in dieser Zeit.

Es ist offensichtlich, dass damals kaum eine aufwändige Technologie zum Heißrauchen eingesetzt werden konnte. Größe und Form des Ofens sollten an den zu rauchenden Fisch angepaßt werden. Machen Sie die nächsten vier leichten Handgriffe und schon bald haben Sie leckeren, sogar geräucherten Fisch auf dem Tell.

Bevor der Räucherfisch geräuchert wird, muss er gepökelt werden. Bei der Nasssalzung werden die Fischsorten in eine Salzlake gelegt. Etwa acht bis zwölf Std. bleiben die Tiere in dieser Sole. Im Salzbad braucht der Fang dann nur noch etwa zwei Std., besonders dicker, großer Fang wird dann aber nicht ganz gleichmässig gepökelt.

Dieses Verfahren ist besonders für Fillets interessant, da sie sonst leicht in der Sole auswaschen und ihren vollen Eigengeschmack einbüßen. Das Filet oder der Fisch wird mit einem Streuer gestreut. Im Anschluss an das Solebad werden die Fischchen kurz gereinigt. Danach mit Küchenpapier einreiben und an den entsprechenden Raucherhaken oder auf den Grill auflegen.

Je nach Saison und Witterung können die Tiere nun auf einer Leine zum Oberflächentrocknen aufgereiht oder bereits im Backofen aufgehängt werden. Gerade in der heißen Saison hat die Backofenmethode den großen Vorzug, dass der Qualm die lästigen Tiere vom Fisch fern hält.

In jedem Rauchofen ist das Kochprinzip gleich - egal welches Design und welche Wärmequelle. Der Fisch hängt und die Ofentemperatur wird so lange angehoben, bis die Solltemperatur des Backofens eingestellt ist. Schon jetzt wird das geräucherte Mehl in eine Räuchermehlschüssel auf das Kaminfeuer oder über den Ofen gelegt. Je nach Grösse des Fisches und der eingestellten Wassertemperatur schwankt die Kochzeit.

Daumenregel: Etwa eine halbstündige Fahrt und der Fang ist fertig gekocht. Man kann leicht erkennen, ob die Fischsorten gekocht sind, da die Ohren weiss sind und die Rückenfinne leicht zu entnehmen ist. Räucherfisch - Jetzt wird es vorzüglich! Nun kommt die Veredelung des Fisches, das Räuchern. Zum Räuchern wird klassischerweise Buchenholz eingesetzt.

Tip: Fruchthölzer verleihen auch dem geräucherten Fisch einen guten Beigeschmack. Entscheidend für das Rauchergebnis ist jedoch die Auswahl von Räuchermehl und evtl. zugesetzten Gewürzen, wie z.B. Wachholder. Die Zu- und Fortluft des Brennofens ist für den Räucherprozess zugedeckt. Je nach persönlichem Wunsch können die Tiere etwa eine halbstündige (für den leichten Rauchgeschmack) bis zu drei Std. im Räucherofen aufhängen.

Fettreduzierter fettarmer Speisefisch schmeckt am besten unmittelbar und noch handwarm aus dem Dunst. Andere Fischarten entfalten ihre Vorteile erst nach sanfter Abkühlung. Das ist so leicht zu rauchen. Möchten Sie mehr über das Räuchern oder köstliche Fischgerichte wissen? Welche Fischsorten sind zum Räuchern geeignet? Ist das Rauchen von Süß- und Meerwasserfischen unterschiedlich?

Räucherfisch - natürlich köstlich! Der Geschmack ist natürlich anders - und ein dicker geräucherter Aal auch. Beide sind aber auf ihre Weise gut schmeckend und trotz der Vielfalt ihres Fleischs sehr gut für die Vorbereitung im Backofen zu haben. Besonders für Angler der Friedfisch sollte es angenehm sein zu lernen, dass Plötze, Chub und Erle aus dem heissen Qualm auch recht wohlschmeckend sind.

Grosse Brachsen haben es auch in der Räucherkammer zu einem bestimmten Ruf verholfen und werden als echte Gaumenfreuden angesehen. Beim Räuchern von weißem Fisch gibt es jedoch das selbe wie in der Fisch-Küche allgemein: Knochen verdunkeln den Genuss des Essens! Besonders wenn der Fisch abkühlt und das Fruchtfleisch straffer wird, sind kleinere Y-Knochen kaum noch zu bewältigen.

Jeder Rauchermeister schimpft, dass geräucherter Fisch am besten schmeckt. Dies trifft insbesondere auf verhältnismäßig schlanke Fischarten wie Hecht, Barsch oder Sander zu. Nach dem Abkühlen werden sie nur noch zu fest, beinahe fest und sollten daher heiß vom Qualm eingenommen werden.

Kleine Einschränkung: Bei sehr fetthaltigen Fischarten wie Aal, Makrele oder Hering sollte man die "penetrierende" Auswirkung des heissen Fetts nicht unterbewerten! Im Allgemeinen ist der fette Fische aber zum Räuchern geeignet und hat einen exzellenten warmen und kalten Geschmack. Nach der Abkühlung ist es jedoch deutlich verdaulicher als vom Raucherhaken aus.

Ob Seefische in der Regel besser zum Räuchern eignen als Süsswasserfische, ist ebenfalls nicht nachvollziehbar. Manche unspektakulären Süsswasserfische gewinnen immer noch gewaltig im Dunst. Ihre Fleischsorten absorbieren den Qualm optimal, wie mir ein Profi-Raucher in Franken deutlich gezeigt hat. Da ist der Fisch sowieso sehr populär in der Kueche und man weiss, wie man ihn im heissen Qualm zu einer Gaumenfreude heranreifen laesst.

Eine Grundvoraussetzung dafür ist jedoch, dass die tüpfelnden Tiere aus sauberem Wasser kommen. Um so mehr trifft dies auf dickere Fischarten wie z. B. den Aal und den Fisch zu. Selbst Angler, die ihre Forelle regelmässig in traditionellen Forellenteichen angeln, wissen, dass es große Geschmacksunterschiede bei den verwendeten Fischen gibt. Das ist nicht nur von der Wasserqualität und der Zusammensetzung des Wasserbetts abhängig, sondern in hohem Maße auch von der Zucht und vor allem von der Ernährung der Zierfische.

Aber auch außerhalb der Aufzucht gibt es große geschmackliche, farbliche und konsistente Abweichungen des Fischfleisches - je nach Futter. Überraschenderweise spielt die kleine Feinheit in der Entstehung des Fischs eine große Bedeutung, besonders beim Warmeräuchern. Denn beim herkömmlichen Räuchern wird nur Speisesalz als Gewürz verwendet, um den eigenen Fischgeschmack zu untermalen.

Damit kann sich z.B. im heissen Qualm ganz bewusst das delikate eigentümliche Aroma einer Flöte oder eines Barschs ausbilden. Zudem kommt geräucherter Fish oft ohne Soße und Beilage aus und isst dazu nur ein kleines Brotstück oder einen Blattsalat. Dadurch wird eine weitere Fokussierung unserer Geschmacksnerven auf den reinen Fischen erreicht.

Die anschliessende Veredelung mit Kaltrauch entleert und schont die Fische nachträglich.

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